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今、黒酢が全国的にブームですね。
今思えば、わたくし１５年ほど前に黒酢が健康に良いという話を聞いて、鹿児島から黒酢を取り寄せ酢大豆などをつくったりして食べていたことがあります。こだわり商品研究所をはじめるときに一番最初に検討した商材も酢のクエン酸でした。酢は以前より興味があったのですね。
しかし、お酢が飲料として人気商品になるとは予想していませんでした。
ブームのような状態になっていたため、こだわり商品研究所では、一歩引いて眺めていたのですが、そろそろ良いだろうと黒酢を探すことにしました。
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黒酢を、たくさん取り寄せてみました。同じ製法でも、それぞれの商品に味の違いはあるのだろうか、を試してみたかったからです。
取り寄せた黒酢の中で、わたしたちが一番気に入った黒酢がありました。
「これは違う！」と感じました。
今回、こだわり商品研究所でご紹介するのは、この生産者 福山酢醸造さんの最高級品である「黒寿」です。
ブラインドテストで、他の酢と並べて比べてみてもすぐにわかります。
真中の深い色のお酢が、福山酢醸造さんの最高級品である「黒寿」です。
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調べてみると、どうも鹿児島県の福山町というところが「黒酢の里」と呼ばれていることを知りました。
この場所に、２００年ほど前に中国から黒酢の製法が伝来してその製法がいまだに受け継がれている町だということです。
露天の壺で熟成させるという製法ですね。
この露天壷仕込みを行っているのは全国でも福山町のみだということです。
地元ではこのお酢のことを「あまん」と呼びます。
この福山という町は、黒酢をつくり始めてから長年の歴史があるため、地面の土や空気中に黒酢を作るのに適した菌が住んでいるのではないかといわれているそうです。
しかも、地下水や温暖な気候にも恵まれ、まさにお酢を作るのに最適な土地だと。
現在は、約６社程度がこの製法で黒酢を作っているようです。
さて、これらの黒酢を、取り寄せてみました。
どちらもこだわった黒酢に思えたのですが、それぞれの商品に味の違いはあるのだろうか、を試してみたかったからです。
実際にためしてみたところ、やはり同じ黒酢でも、つくる会社によって味が違うのです。
考えてみればそうですよね。
製法は同じでも、使う原料の玄米も、必要な糀も、熟成のさせ方も、つくる職人の技も生産者によってちがいますでしょうから。
その取り寄せた黒酢の中で、わたしたちが一番気に入った黒酢がありました。表現をすると、お酢ってツンとした刺すような酸味を感じますよね。そんなとがった感じが無く、深みがあり、マイルドな味わいというのでしょうか、何層にも重ねた味わいがするのですね。
「これは違う！」と感じました。
ためした商品がその生産者の商品の中でイチバン長期熟成をしてあった商品だったので、熟成期間が短い商品もまた取り寄せてみて、試してみました。やはり同じような味わい深さを感じました。
その味わい深さの原因が、原料なのか、製造方法なのか、職人の方の腕なのか、は、わかりませんが、それらが総合してこの生産者独特の味わいをつくっているということでしょうか。
ブラインドテストで、他の酢と並べて比べてみてもすぐにわかります。
今回、こだわり商品研究所でご紹介するのは、この生産者 福山酢醸造さんの最高級品である「黒寿」です。
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福山酢醸造さんは、酢を作り始めた時期が文政３年ですから、２００年前ですね。ちょうど黒酢の製法が伝わった頃より酢づくりをしている老舗です。
もちろん鹿児島の昔ながらの伝統ある醸造法で薩摩古法玄米酢、つまり黒酢をつくっていらっしゃいます。
某有名料理番組にも、福山酢醸造さんのお酢が取り上げられたことがあるそうです。（日本一美味しいお酢･･･、という取り上げられかただったそうです。）
お酢づくりのさわりを福山酢醸造の重久さんに聞いてみました。
「福山町の温暖な気候は黒酢作りに適しております。地下水や温暖な気候にも恵まれ、まさにお酢を作るのに最適な土地です。
よって、わたしたちは昔ながらの醸造方法を現在も行っております。露天壷仕込みを行っているのは全国でも福山町のみです。
原料となる玄米は色沢の良いものを選び、油分の少ない国産の丸玄米を使用しております。油ぎったものは使用を不可としています。
糀は、昔ながらの棚糀を用いて、糀を作っております。温度や湿度の管理が非常に難しく、長年の経験をもった職人のみが作ることが出来ます。
醸造用水は、味、臭気、水質反応、硬度を厳密に検査したうえで最良の地下水をつかっています。
これらの厳選された素材を使い、昔ながらの露天壺仕込みで、醸造熟成をさせています。」
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これが福山酢醸造さんの「黒寿」です。見た目にも風格が漂ってますね。
福山酢さんは酢づくりを始めた時期が文政３年ごろらしいですから、２００年前ですね。ちょうど黒酢の製法が伝わった頃より酢づくりをしている老舗です。 |
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| 福山酢さんの道路沿いの緑色の看板です。 |
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これが昔ながらの露天壷仕込みです。 |
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| 福山酢さんの苗代川焼（鹿児島）のかめ壷ですね。 |
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コ一番下に「下こうじ」、次に「蒸し玄米」、次に「地下水」、そして「上こうじ」で醸造熟成させます。 |
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久米村工場長です。 |
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| 玄米黒酢の製造工程です。 |
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製法は昔ながらでも工場は近代的です。 |
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もちろんクリーンな環境で製品化されます |
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福山酢醸造さんの酢は、ツンとした刺激ではなく、何層にも重ねたような味わい深さがあります。 |
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こうして仕込まれた黒酢は、熟成期間が長いほどまろやかな味わいになるようです。
今回ご紹介する「黒寿」は、福山酢醸造さんの商品の中でも、最高の部類に入る熟成期間が１年半〜２年のものです。
福山酢醸造さんの酢は全体的にマイルドで深みがあるのですが、この黒寿は長い熟成期間が、さらにまろやかな味を作り出しています。
先ほど申し上げましたが、福山酢醸造さんの酢は、ツンとした刺激ではなく、何層にも重ねたような味わい深さがあります。
（これは、単独で味わうより、他のお酢と比較をしていただくとイチバンご理解頂けると思います。）
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健康飲料として飲むならば、飲み方はカンタンです。黒寿とハチミツを１対１で混ぜ、お水で割ってください。お酢好きな人は、そのまま飲んでも良いかもしれません。（もちろん水では薄めてください。）
もちろんお酢は調味料ですから、いろいろな料理にご利用頂けます。
焼魚を食べる時の酢醤油として、あんかけ風のカタ焼きそばの上にふりかける。
ラーメンに入れても良いですね。ドレッシングにもできますね。
わたしは、最近は何にでもこの「黒寿」をまぜて食べていますよ。料理の味わいが深くなりますよ。疲れているときには、最適です。食欲も湧きます。
健康食品として、酢大豆をつくるというのはいかがでしょうか？
黒寿は、本物のお酢を使っているという実感を感じる商品です。
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健康飲料として飲むならば、飲み方はカンタンです。黒寿とハチミツを１対１で混ぜ、お水で割ってください。
お酢好きな人は、ハチミツを入れずに、そのまま薄めて飲んでも良いかもしれません。
もちろんお酢は調味料ですから、いろいろな料理にご利用頂けます。 |
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むかしながらの露天の壷で熟成させる
薩摩古法玄米酢 |
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| 2,800円(税込2,940円) |
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| 内容量 |
700ml |
| 原材料 |
玄米
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| 酸度 |
4.3％
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| 保存方法 |
直射日光を避け常温で保存して下さい。
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| 注意点 |
お酢に関しては全般的にそうなのですが、薄めて飲む時は、食後など必ず胃に食べ物が入っている状態で飲んでください。空腹時には、お酢を飲まないでください。胃に刺激があります。 |
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●「ふるさと認証商品」
黒寿は、「ふるさと認証食品」を取得しております。
「ふるさと認証食品」とは、農林水産省が平成２年から実施している事業です。
信頼できる食品表示をもとめる消費者ニーズに応えるために全国各地の食品に「認証マーク」を付しています。この全国の第一号の「ふるさと認証食品」が、鹿児島の「つぼづくり玄米酢」です。
この基準を満たすには、
１，製造方法
原料は米、米麹（黄麹）及び水だけを使用し、伝統的な露天の甕壷により半年以上の醸造・熟成期間を要して醸造（原料の糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が同一容器内で行なわれる複合発酵）したものであること。
２，鹿児島県原料の使用
原則として、鹿児島県産の米を使用していること。原料の米は、１００％玄米を使用。
３，品質の基準
醸造の過程でつくられる米に由来する各種アミノ酸や有機酸等を豊富に含み、かつ次の分析基準を満たしていること。
●全窒素が100ml中に120mg以上含まれること
●全窒素の中で、ホルモール態窒素の含有割合が50%以上であること。
全窒素とは、たんぱく質の量（米の含有量を見ることが出来ます。）
ホルモール窒素は、タンパク質中に含まれるアミノ酸の量のことです。
JAS法によりこの数値の基準を満たしていない場合、黒酢としてみなされません。
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