かまどご飯釜

日本人は、お米に対して特別な思い入れがあります。
特に最近は、高額な炊飯器がとても人気で、中には１０万円を越えるような炊飯器もあるようですね。
おいしいご飯を食べたいという欲求は、日本人のＤＮＡに刻まれているのかも知れません。

さて、そんなお米ですが、おいしいご飯を炊くための理論というのをご存じでしたか？
そんな理論を勉強したことがある人は少ないかも知れませんね。
今は、炊飯器のボタンを押すだけでご飯がカンタンに炊けるのですから。

このおいしいご飯を炊くための理論を知ると、なるほど確かにそうだよね、と納得。
ご飯を見る目が少し変わってきます。

今回ご紹介するのは、そんなおいしいご飯を炊くための理論に基づいてつくられた
「かまどご飯釜」という商品をご紹介します。

この「かまどご飯釜」つくったのは、
新潟のテーブルウエアや調理器具のメーカー（株）クリヤマという会社です。
新潟ですから、米どころです。
クリヤマの栗山社長は、ほんとうにおいしいご飯を家庭で簡単に炊ける調理器具をつくることで、
日本人の米離れを防ぎ、米の消費を拡大することができるのではないかと、
この「かまどご飯釜」をつくられたそうです。
やはり新潟の方らしく、相当強いお米に対する思い入れがあるようです。
心血を注いで「かまどご飯釜」を開発したそうです。

さて、この「かまどご飯釜」ですが、おいしいご飯を炊くための理論に基づいてつくられています。
その理論を指導されたのが、江川和徳先生。
新潟県食品研究センターで長年お米の研究をされてらっしゃった方です。
この江川先生の指導により、「かまどご飯釜」が生まれました。

さて、その炊飯理論ですが、まず「炊飯」とは何か？と言う基本をご紹介します。
それは、

「炊飯」とは、米の細胞組織を健全なまま十分に糊化させること。

ご飯というのは、お米自体の旨味と、お米のカタチや固さ、との両方が合わさって美味しさを感じます。
お米のカタチがキチンと残っていて、その歯ごたえ、のどごしというものも重要なご飯の美味しさです。
これが、「米の細胞組織が健全なまま」ということです。
細胞組織が健全でないと、お米がべちゃっとしたり、お粥になったります。

「糊化させる」とは、でんぷんは水につけて加熱すると、水を吸います。
そして、だんだん柔らかくなり、最終的にはでんぷんはゲル状になります。
このことを糊化と言います。

つまり、お米のカタチを維持しつつ、柔らかく糊化させる、ということでしょうか。
この２つが合わさって、おいしいご飯が炊けます。

しかし、考えてみると「カタチを維持する」と「糊化させる」は、相反することですよね。
この相反する作業を行い、バランス良いご飯を炊き上げるのが、炊飯なのですね。
そのために炊飯理論が必要で、それを実現したのが「かまどご飯釜」ということです。

さて、通常調理の基本というのは、「煮る」「蒸す」「焼く」「揚げる」です。
実は「炊く」というのは、このうちの「煮る」「蒸す」「焼く」の複合作業（福場理論）なのです。
なるほど確かにそうですね。
「炊く」というのは、高等技術だったのです。

この複合作業であるという点から、炊飯理論を説明しながら「かまどご飯釜」の炊き方をご紹介します。

説明の前に、「かまどご飯釜」は、特殊な構造をしています。
こんろの上に、鍋部分を直接置くのではなく、「かまど」部分を設置します。
その上に鍋を置く構造になっています 。断面図です。




ではまず、

「煮る」。

最初にお米を十分に糊化させるために、煮ます。
米のでんぷんは水を吸わせ、熱を加えることによって「糊」に変化します。
これが独特のモチモチとした食感の秘密です。

でんぷんが糊に変化する際には、非常に大きな熱量を必要とするため、
ガスの大火力が重要な鍵を握っています。
「かまどご飯釜」はガスの大熱量を肉厚な土鍋釜が蓄え、一気にお米へ供給することが可能なのです。

さて、ここでポイントです。
かまどご飯釜は、沸騰までに１０分。勢いよく沸騰をさせます。
１０分で一気に炊き上げることで、お米の細胞を壊さずに、ふっくらと炊き上げることが出来るのです。
これが「お米の細胞組織が健全なまま」にするひとつの理由です。

家庭のガスの火力で、一気に炊き上げるために、熱を逃がさない「はかま」がついているのです。
かまどご飯釜は、火を使うのは最初の１０分だけです。
１０分経ちましたら、すぐに火を消します。

次に、

「蒸す」。

米内部の水分を均一化させるための、蒸す作業です。
この時に吸着していた水分が米の内部に浸透し、一粒一粒の水分量が均一な状態がつくりあげられます。

「かまどご飯釜」は、火を消してからも、高温の蒸気と肉厚の釜が蓄えた大熱量によって
復熱作用が全面から加えられ、蓄熱炊飯が行われます。

この時間は、約１５分です。

ここで、ポイントです。
この蒸らし終了時間まで、１００℃程度の温度を維持することが大切なのです。
かまどご飯釜の独特な形状は、このためでもあるのです。



最後に、

「焼く」

これは、香ばしい香り形成のためです。残りの５分間。
「かまどご飯釜」は消火後１５分経過しても高温を保ったままです。
最後に余分な水分を飛ばし、輻射熱で釜肌の米をうっすらと焼き付けて香ばしさをご飯全体にまとわせます。
この香りが、かまどご飯を美味しいと感じる秘密なのです。
釜から漂う香ばしい香りにきっと鼻をくすぐられるはずです。
ぜひこの香りをお楽しみください！！

この「煮る」「蒸す」「焼く」、３つの作業のどれが欠けてもおいしいご飯は炊けません。
その３つの作業をカンタンに行うことができるのが、「かまどご飯釜」です。

しかも、「かまどご飯釜」は、

中強火で１０分。
途中火加減を調整する必要もありません。
火を消してから２０分待つだけです。

それだけで、ほんとうに美味しいご飯をつくることができます。

これが、かまどご飯釜の特殊な構造です。
この商品の開発にあたって、「家庭で簡単にできる」というのが欠かせないテーマだったそうです。
しかし、実現には強い火力が必要。それを、このような形状にすることで実現したのですね。

かまどご飯釜のセラミックの素材にも秘密があります。
通常の土鍋は、２００〜３００度で割れてしまうそうです。
しかし、この特殊なセラミックの素材は、７００度まで割れません。
なんと空焚きもできるのです。 ですから、この構造が可能になりました。

しかも、この素材は不動体。つまり、料理の素材に影響を与えないのです。
わかりやすく言いますと、金属などは、料理に溶けたりしますよね。
鉄のフライパンを使って、鉄分を補う・・・などと言われたりもします。
食材に影響を与えませんから、食材本来の味をそのまま引き出すことができます。
この場合は、「お米の本来の味をそのまま引き出す」ですね。

それだけではありません。 セラミック製ですから、沸騰させた際の泡がとても細かいのです。
だから、泡が米の間を抜けて対流し、お米自体がぐるぐる回りにくく、 これが「お米の細胞組織が健全なまま」にするひとつの理由ともなっています。
お米がぐるぐる回ると、お米同志がぶつかって、お米の組織細胞が壊れます。

かまどご飯釜が完成するには、
炊飯理論と共に、この特殊セラミック素材の存在が欠かせないのです。

炊きムラができないように、全方位均一加熱というのも重要です。

まだ、いくつもの理論と、データがあります。
話を聞くと、結構驚きます。
それらの理論、データに基づいて完成したのが「かまどご飯釜」です。
なぜ美味しくなるのか？ その理論が、理解出来るので、納得しやすい商品です。
ご理解頂けたましたでしょうか。

さて、こうして炊いてできたのは、どんなご飯でしょう。

まず、食べた瞬間に気が付くのが、 お米のカタチがちゃんとしっかりしているということ、
「お米の細胞組織が健全なまま」というのが実現していることがわかります。

これを食べてから、どこでご飯を食べても、 「お米の細胞組織が健全」か、どうか？
をチェックするようになりました。

しかし、中身は十分に糊化されていますから、 もちもちした美味しさです。
もちろんお米の香ばしさも、感じます。

ご飯の香り、噛んだ時の食感、味わい、旨味、のどごし。
これらがキチンと実現したご飯になります。

ただし、「お米の細胞組織が健全なまま」のご飯ですから、
今まで食べていたご飯に比べて、「固い？」と感じる人もいるようです。

これは、「お米の細胞組織が健全なまま」のご飯ですから、 その点をご理解下さい。

では、実際に炊く時の写真をお見せします。

チーズフォンデュ鍋の開発

テーブルウエアなどを開発する（株）クリヤマの栗山社長は、今から約２０年ほど前、ヨーロッパに行った際にチーズフォンデュと出会い、そのおいしいさに驚いたそうです。しかし、日本にはその当時満足出来るフォンデュの商品がなく、であれば自分たちでつくって見ようと、15年前にフォンデュ商品を開発。ちょうどその時期、ある耐熱セラミックという素材と出会い、それを素材として使用しました。

料理に最適な素材　耐熱セラミック

その後、そのセラミック素材を追求し研究していくうちに、この素材の持っている遠赤外線効果や金属鍋のような金属臭がでないなどのいくつもの特色があることが判明。食材本来の旨味や香りを引き出し、美味しい料理をつくることができる素晴らしい素材であるとの確信を得たそうです。

耐熱セラミック鍋の誕生

そして、それほどまでに調理に適した素材であれば、フォンデュ鍋だけでなく、調理用のセラミック鍋をつくろうということになり、産学協同で開発したのが耐熱セラミック鍋（セラウェア）。

この鍋は、煮物、蒸し物、焼き物、炊飯と多種多様に使うことが可能で、しかも味も良く仕上がるとても魅力的な商品として評価されました。しかし、炊飯の際に吹きこぼれがするという点が不満だったそうです。そこで、それを改善することができないかと考え始めたのが、「かまどご飯釜」開発のキッカケだそうです。

お米の研究家江川先生との出会い

その研究の過程で、出会ったのが新潟県食品技術研究会の江川先生。江川先生は、新潟県食品技術センターで長年お米の研究をされていた方で、お米の基本や研ぎ方、精米、炊飯にいたるまで、深い知識をお持ちの先生。栗山社長は、この江川先生の炊飯理論に感動し、開発プロジェクトに参加してもらうことになりました。この炊飯理論が、「かまどご飯釜」の製品づくりの基本の理論となったそうです。

お米の素晴らしさをご家庭で体験してもらいたい

「かまどご飯釜」は、お米に関する研究を数十年にわたり続けてこられた江川先生のノウハウと、モノづくりを数十年つづけてきたクリヤマの技術力、そして耐熱セラミックという特殊な素材、これらが結集して完成したご飯釜なのです。

新潟は、米どころ。この「かまどご飯釜」で、本当においしいご飯を簡単にご家庭で炊いてもらうことで、お米の素晴らしさをもっと体験してもらいたい。関係者が心血注いで作りあげたお鍋なのです。

1997年に、洋食器・金物で有名な新潟県燕三条で創業した、オリジナルテーブルウエアや調理器具の企画開発の会社です。「ケデップ」ブランドで、耐熱セラミック素材を使用した鍋やレンジで調理出来る耐熱皿など、ユニークな商品を世に出しています。とくにチーズフォンデュ鍋では、全国のフォンデュファンに圧倒的な支持を得ています。